香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，是一种食药同源的食物，具有很高的营养、药用和保健价值。

但干制方式的不同，会直接影响到香菇的质量，太猛会把菇烤焦；热量不足，则会使其发黑；时间拖长还会腐烂，所以香菇的烘干工艺是非常关键的，今天我们也来具体说一说香菇的具体烘干流程。

首先，采摘香菇。

香菇烘干工艺要求采摘的前一天不需要再将香菇浇水，选择五至八成熟的香菇采摘，然后将其分类，如条件允许的情况下，可以先在阳光下暴晒2~3小时，除去部分水分。

其次，装盘。

香菇烘干工艺对装盘的要求严格。装盘时，需将菌盖朝上，菌柄朝下，均匀摆放，不能重叠或者堆积，防止对香菇造成损坏，从而影响质量。

建议采摘后的6个小时内必须送入烘干房，如有剩余，则需放入冷库进行冷藏。

第三就是烘干：在香菇烘干工艺的烘干阶段必须保证温度和湿度的精准控制才可；

初步烘干期，温度不可过高，以35℃为宜，时长设置为3~4小时，每隔一小时升温1~2℃，直到温度升到40℃。

接下来就是匀速烘干阶段，设置时长4~5小时，每小时升温2℃，待温度升至50摄氏度后，再设置每小时升温1℃，时长为3~4小时即可。

然后就是完全烘干阶段，设置时长8~9个小时，温度控制在55~60℃，结束后再加一个小时的完全烘干期即可，温度控制在60~65℃，经过这个阶段后，香菇自身的会产生菌褶和香气。

在香菇的烘干阶段，除了需要保证温度和湿度的精准控制外，还需要注意以下五个方面：

• 升温和降温不可过快，建议采用递增或递减的方式，以免菇盖起皱影响质量。
• 高温不可超过65℃，否则烘干的香菇会有焦糊味。
• 为保证香菇的菇面颜色一致，可以用喷雾器均匀的将清水喷洒在干菇面上，注意不可喷在菌褶上，然后放进烘干房，闷半个小时后，再开始烘干。
• 烘干的香菇干货，冷却到常温后，才可进行包装。
• 包装要及时，然后在干燥避光的环境下保存才行。直至包装完成，才代表整个香菇烘干工艺结束。

优质的干香菇具有以下特征：有香菇自身的特殊香味；菌褶颜色统一，菌褶直立完整，不倒状；菇体的含水量在13%以下，干香菇整体保持原有的形状，菌盖圆平，色泽自然。

在进行香菇烘干时候，一般较常用到的是热泵烘干房，智能化控制系统的运用，能够灵活调整香菇烘干时的温度、湿度、风量等参数，保证香菇在科学合理的环境下烘干完成，而且利用空气能热泵为热源，绿色环保无污染，干净卫生，在多个地区都可投入使用。

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